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齐白石绘

今天，来说一说萝卜。

有谚语说“萝卜青菜，各有所爱”，足可看出萝卜在中华民族饮食文化中的“当家地位”，此前我们说白菜是中国原产，自古有之，历史悠久，其实，萝卜亦然。

早在三千多年前，人们就开始培育“萝卜”和“白菜”，在《诗经》中有记载：采葑采菲，无以下体。我们可以大致认为，这就是对于萝卜和白菜最早的文字记载。

操刀《舌尖上的中国》及《风味人间》等知名作品的纪录片制作者陈晓卿曾写过一篇文章推敲“白菜”和“萝卜”如何一步步成为中国人餐桌上的当家蔬菜。文中引述科普作家史军的观点：“从食用的角度而言，十字花科的蔬菜一般来说比较安全，比如我们常见的蔬菜大多是十字花科。”（例如花菜、卷心菜、小白菜、甘蓝、榨菜、荠菜……）

萝卜作为一个普通的十字花科植物，却能脱颖而出成为老少皆宜、贫富皆食的“国民蔬菜”，是因为其风味俱佳，又或是其他的原因呢，或许要从头说起。

《诗经名物图解》蔓菁

01 /萝卜的名称起源

上文说到，《诗经》或是最早记载萝卜的文献之一，但结合其他的一些古文记载，也能发现一些出入。

关于“葑”、“菲”，《毛诗正义》中解释说“葑，须。菲，芴也。”《毛诗郑即是说“葑”是蔓菁，而“菲”，则是“葍”。

在《尔雅注疏》中有记载：“菲似葍，茎粗，叶厚而长，有毛”。而“葍”则“大叶，白花，根如指，正白，可啖”。

于是，“葍”与“菲”可以说是真正被区分开来，但萝卜的早期名字似乎愈发的模糊了。

芜菁（左）；萝卜（右）

明代李时珍对此有靠谱的答案，“莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜”清人王鸣盛则进一步考出“莱菔”讹为“萝卜”是始于唐代。

自此，方知萝卜最开始是被称作“莱菔”，和之前所提到的“菲”、“葍”应该有所区分。

萝卜的种植至少已有千年历史，据《齐民要术》，至迟在公元6世纪，黄河流域就已产生成熟的萝卜栽培与管理办法。元代王祯《农书》载：

老圃云：萝卜一种而四名。春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。故黄山谷云：'金城土酥净如练’，以其洁也。

可见，一年四季，萝卜皆有产，且四时不同名，王祯还在书中详解了种植萝卜的田间管理办法，最后不忘感慨：“美者，生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广，不可具述。其可不知所种哉！”

可见当时，萝卜就已经广受喜爱，苏恭、苏颂等人对其亦有著述，《本草纲目》汇集众多记载，宋代苏颂著《本草图经》中提到莱菔“南北皆通有之”。说明在宋时，北方的河朔、秦、晋，南方的江南、洪州等地就已盛产萝卜。

02 /萝卜的食与药

民以食为天，萝卜在上古便成为了人类基本食谱中不可或缺的食材，然而萝卜的出场却并不华丽，如上所说，《诗经》中关于“萝卜”的记载，却充满着其他隐含意义，郑笺曰：

然而其根有美时，有恶时，采之者不可以根恶时并弃其叶，喻夫妻以礼义合，颜色相亲，亦不可以颜色衰，弃其相与之礼。

弃妇用葑、菲自喻，指责丈夫不应“以其颜色之衰，弃其德音之善”看来，“葑”和“菲”在先秦还基本为野生，依靠采摘而食，并不一定很美味。

《后汉书·刘盆子传》有载，西汉末，长安宫中宫女被困，以芦菔根和池鱼充饥，饿死甚多。可见野生萝卜充饥效果也并不佳，不过，自萝卜有了人工种植和培育以后，品种得到改良和丰富，配以辅料，制出一道道传世美味。

北宋东京汴梁州桥夜市上就有卖辣萝卜的，或是如今常见的“腌萝卜”，算得一道名吃。《东京梦华录》中记载当时酒店中有一类名为“撒暂”的小商贩，向食客强卖物什，个中也有“果实萝卜之类”。

北宋大文豪苏轼曾研发过一道“东坡羹”，做法如下：不用鱼肉五味，有自然之甘，其法以菘，若蔓菁，若萝菔，若荠揉洗去汁，下菜汤中，入生米为糁，入少生姜，以油碗覆之其上，炊饭如常法。饭熟羮亦烂可食。清淡自清淡，却“有自然之甘”，东坡还特地赋诗：

中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。——《狄韶州煮蔓菁芦菔羮一首》

关于萝卜的美食，从北魏的《齐民要术》到清代的《随园食单》，记载不胜枚举。

聂凤乔著有《蔬食斋随笔·萝卜谚》，积二十年之功穷究文献，深入解说萝卜，对各种萝卜美食均有涉及，让人读之垂涎。

最普通不过的萝卜，成为中国餐桌上的常客，寒士赖以充饥，富者食之养身，萝卜能在众多同类蔬菜中“上位”，很大程度上还得利于它的药用价值。

《本草纲目》认为萝卜“根辛、甘，叶辛、苦，温，无毒”。熟食“大下气，消谷和中”，“制面毒，行风气，去邪热气”。

白萝卜的药用价值在唐朝时已经有官方记载，也是萝卜逐步受到大家推崇的原因之一。当时，由国家主持编著的药典《新修本草》中收录了白萝卜，正式药名为“莱菔”。泡煮食服可以下大气、祛痰癖；生捣汁服可以止消渴。

其后宋代人更将食用萝卜视为长寿、养身的秘诀之一，当时将萝卜称为萝菔，是吃汤饼的标配，认为汤饼属于“大热”，需要萝卜“解其性也”。

往后至明代，其中《明宫史‧饮食好尚》中记载：

立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。

虽然主要讲的是吃春饼的习俗，但也足见萝卜在中国传统饮食文化中的“屡次登场”。

03 /萝卜的隐喻文化

众所周知，中国传统文人擅于寓物，和萝卜有着“同等地位”的白菜被贯以“咬根”传统而被众多文人所推崇，又因叶青茎白寓意“清白”“至简”等精神寄托，而萝卜，也同样有所承载。

我们所熟知的关于萝卜的谚语并不少，比如“一个萝卜一个坑”，“咸吃萝卜淡操心”等，通俗易懂却蕴含一些哲理，而有时，古人把萝卜与人的品格相联系起来，实在有趣。

1、萝卜生有臭气，熟则无味，寓意先小人后君子

萝卜品种繁多，有些生有“臭气”，清初大戏剧家李渔也厌恶萝卜的臭气，并将这种臭气比作人的品格：

但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。

2、萝卜辛而不伤，寓意政治品格

初唐贾言忠在《监察本草》中把一众官员和果蔬做了类比，隐喻绝妙，读来甚是有趣：

里行及试员外者，为“合口椒”，最有毒；监察为“开口椒”，毒微歇；殿中为“萝卜”，亦曰“生姜”，虽辛辣而不为患；侍御史为“脆梨”，渐入佳味；迁员外郎为“甘子”，可久服。或谓合口椒少毒而脆梨最毒者，此由触之则发，亦无常性。

唐复置殿中侍御史，掌纠察朝仪，兼知库藏出纳及宫门内事，及京畿纠察事宜，位从七品下，较侍御史低。这类官员监察百官朝仪，虽常伤及朝官颜面，但没什么实质性威胁，确实像萝卜和生姜一样，虽然辛辣但不伤人。

3、萝卜皮肉白皙，寓为美人臂

邻国日本，萝卜叫做“大根”（だいこん）。最早的记载可追溯到公元712年成书的《古事记》：仁德天皇的皇后石之日卖命恼恨天皇的多情而出走，天皇亲自追赶并作了一首歌：

山复有山的山代女郎，拿了木锹掘出来的萝卜，萝卜似的白臂膊，不曾抱着睡过时，说不知道那还可以吧。

翻译过后，仍见几分炽热，拿萝卜比喻女子的臂膊，也是相当贴切，寄居歌词读来，也饶有郑卫风采。

4、萝卜普通却又是佳肴，寓大俗大雅

关于萝卜，史上最温馨的雅谑还要算苏轼，他青年时代清贫，为官后忆苦思甜，诉说自己年轻苦读时所吃“三白”，“一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭”。

虽难掩清贫，可之中又透露出一种古代文人特有的雅致。

在日本有“俳圣”之称的芭蕉，其诗纯净悠远，清寂无华。“水鸟嘴，沾有梅瓣白”，一如白居易那句“白片落梅浮涧水”；有几句俳句，可以说是大俗大雅的典范：

菊后无他物，唯有大萝卜，树下鱼肉丝、菜汤上，飘落樱花瓣。

萝卜、鱼肉、菜汤，直愣愣写进去，亦让人觉得十分格雅。

明清以后，随着通俗文学的发展，萝卜被涂抹上越来越多的隐喻色彩，甚至和民间信仰也联系颇深，不免荒诞却也引人深思。

直至当今，萝卜依然稳站食材界的“C位”，厨艺界对萝卜的喜爱已是众所周知，素食界更胜。萝卜作为最常见的也是最普通的素食食材之一，素食厨师不但要知道其常见的做法，还需要运用素食思维来进行研究和创新，将素食文化内涵通过菜品展示出来。

此外，现代人更相信冬季吃萝卜的饮食习惯，而古人则认为漫长的冬天过去，新鲜蔬菜上市，有了改变胃口的机会，吃点萝卜让沉闷多日的肠胃来个清新的开始。不论哪种说法更加合适，中国人一年四季的餐桌上总是少不了这个“静如练”却沉默如金的食材。

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