一块有肥有瘦有皮的猪肉，长时间小火炖焖，肉皮胶质析出，瘦肉纤维变软，肥肉里的饱和性脂肪酸变成不饱和，神奇的火、足以发生化学反应的时间，食物魂魄的盐糖最终让肉的口感变软、粘、糯、甜、香、咸。好似入口即化，但又嚼之有物，肥而不腻只留香，瘦而绵软有真味——红烧肉实在是可以一招鲜吃遍天的美味

作为美剧六人行的粉丝，菲比的三句自我总结至今不忘：1.从不撒谎 2.朋友最重要 3.做的燕麦提子饼干全世界最好吃。把燕麦提子饼干换成红烧肉，这俨然是活脱脱的一个我。在比拼综合实力的年代，厨师界我书看得最多，美食界我菜谱背的最熟，美食厨师两届，我红烧肉做的最好。

腹有菜谱气自华，我的美食类书库至今仍以每年新增二十四本美食杂志和若干本菜谱书的速度扩张规模；温故知新厨艺之文，去伪存真百家之编，我至少探究过一百种以上的红烧肉做法；纸上得来浅，此事要躬行，我尝试过n种上色方法，试过n种部位的肉，炖过n种不同时间以试口感，终有小成。当然有见不多识不广的局限，但的确有很多人，老妈老弟老同学等，公推我红烧肉全范围第一。

情怀癌比肺癌还高发的年月，不忘初心成为了一种情怀，被当作咖啡打发时光，被当作广告引诱消费。当然也有我这种真有情怀的不忘初心。我开公众号初心本来有三，一是虽有个人局限但绝无广告嫌疑的分门别类总结饭馆；三是一瓶子不满半瓶子咣当的看杂书写杂文拿着笔头当嘴贫；二是像无崖子一样，搜罗天下厨林秘籍，然后博采众家之长，自成一派，当一把嘴瘾版民间厨神，写出最靠谱的菜谱。而今天这一篇，就是菜谱的开山之作。

有一千个读者就有一千个哈姆雷特，但读完这五段，你会发现，一千种红烧肉的做法，只要有一个胖子哥便足矣。

第一步：选肉和切肉

红烧肉不可以没有肥肉，肉里所有的香味都来自于脂肪。1.五花肉烧出来最好看,尤其是皮+肥+瘦+肥+瘦的精品五花烧出来更是诱人,但是如果是自己家吃,2.建议还是选择前肩，这块肉瘦肉较多，口感更软，效果更好。前肩也叫梅肉，猪有两个前腿，这个部位的肉也就有两枚，枚通梅，所以美称梅肉。但是有些菜谱甚至上电视的厨师把这块肉称作“梅花肉”，应该是以讹传讹吧。有些五花肉，3.最底部连着排骨或者脆骨，如果被你在超市或者市场碰上，麻利儿买回来炖，特好吃。

第二步：对肉进行初步处理

关于是否焯水，江湖上有两派意见：焯或者不焯。我的做法，1.如果肉极为新鲜，一定不要焯水，多少会损失香味2.如果超市里冷藏的肉，建议还是肉切块后，冷水下锅，水快开时，转小火，把沫子撇干净3.肉如果比较肥，可以把肉直接放到烧热的锅中，小火翻炒，直到油逼出一部分，色变略黄4.有一种适合五花肉的极品二次焯水法，首先同2，然后用牙签在肥肉部分扎若干小孔。把处理好的肉再放到热水中煮五分钟，这样油脂会顺着小孔流出，成品的肉会更加肥而不腻。

第三步：让肉变红的步骤

红烧基本离不开炒糖色，如果真的不会炒或者不敢尝试的话，1.上色最简单的方法就是在超市买一瓶老抽或者红烧酱油，这些酱油的共同点是成分表中有一味：焦糖色。2.传统的炒糖色，说起来难，其实简单，锅热转中小火，凉油和糖同时下锅，搅拌熬制，糖大泡转成小泡，颜色略显褐色时把肉放进去炒即可。冰糖，白砂糖，红糖甚至于方糖都可以，只是质量一定要好，掺有杂质的糖怎么熬也熬不出色泽来。

第四步：把肥肉炖成不饱和脂肪酸的健康品

传统的当然是开水炖肉，但如果用黄酒或者好啤酒代替水，有那么一点点化学反应后，肉更嫩也更加没有腥味。毛式红烧肉，梅干菜焖肉、外婆红烧肉等，除了炖制外，有的进行几个小时蒸制，为的也是让肉软烂入味。红烧肉经过长时间的炖制，肥肉里的饱和性脂肪酸会变成不饱和脂肪酸，这是红烧肉美味的秘密，也是红烧肉有益于身体健康说法的根源。

第五步：给红烧肉加点儿料

如果红烧肉是帝王的话，那么后宫佳丽何止三千。能和红烧肉匹配的，有干菜类,,比如榛蘑红烧肉、梅菜红烧肉，豇豆干炖肉，津冬菜炖肉，笋干炖肉，有海鲜类：如小鲍鱼红瘦肉，墨鱼仔炖五花，鱿鱼干红烧肉，又鲜又香，相当可口，有解腻蔬菜类，如慈姑烧肉，山药烧肉，有擅吸汤汁类，如冻豆腐烧肉，炸豆腐烧肉，猪肉炖粉条子，百叶结烧肉，拔丝红烧肉（用炸薯角）少不了的还有蛋类，鹌鹑蛋或者鸡蛋，或炸制或不炸，和肉一起炖制，相得益彰。有的很奇葩，比如用桃胶炖肉，有的则很奢侈，比如用松露

按照排列组合的方式，以上五步最少能排列组合成几千种红烧肉，所以红烧肉的口味真是地地不同，家家各异。照师傅家的红烧肉，一般是这个步骤烧成的：

1.猪梅肉两斤，切成较大的块儿。因为炖制过程中，瘦肉收缩，肥肉不太收缩。所以瘦肉的块要略大一点。

2.热锅里放入凉油和糖，中小火，耐心等待糖化掉，小泡密集，变成褐色，然后把肉和八角、桂皮放进去炒，加入六月鲜牌子的生抽和红烧酱油，中火炒制六分钟左右。（如果是榛蘑、干豆角等炖肉，这些干货要和肉一起炒制）

3.锅里放开水，或者热的高汤，或者热的泡发榛蘑香菇的水，或者质量好的啤酒，莫过肉即可。

4.开大火，放入蒜和大葱，包好的小茴香和香叶。水开后，表面会有沫子，那是肉的血水，一定要耐心的撇干净。大火炖十五分钟左右

5.转成最小的火，最少需要炖一个半小时，炖煮一个小时的时候，再加入盐，自己可以尝尝咸淡，宁可咸一点。

6.开盖转大火收汁，因为有肉皮胶质的原因，汁很容易收，也较容易糊锅，一定要勤晃动锅子。

照师傅点石成金：

1.肉的量不能太少，最少得一斤半。炖肉需要时间长，肉太少的话水就得多，水比例过高，肉自然不香。

2.炖肉的水一定要是热水。水最好选用矿泉水或者纯净水，最次也得是90度左右的自来水。

3.买个炖肉包，把香料尤其是小茴香放进去，否则吃的时候肉上沾着香料，口感特别不爽。

4.放盐的时机比较重要，一定一定不要先放盐，否则肉不容易软。提前半个小时放盐，并尝尝咸淡即可。

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