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1.褪换入味法（入味指数★★★★）

所谓“褪换入味”，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验，我们找到了两个褪去水分的方法，分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，大家可以根据自己的情况和喜好来应用。

干蒸法：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3，但经过烹调后海参又会涨大。

油炸法：锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。

2.卤制入味法（入味指数★★★★☆）

这种方法的思路来自于卤味，对于肉质肥厚、久煮不烂的野生海参来说，效果非常明显。

加工方法非常简单，将海参涨发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤水或者白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器内，自然放凉。然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参，用保鲜膜密味的效果封，入冰箱冷藏2-5小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部，达到入味效果。

3.涨发入味法（入味指数★★★★☆）

这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入味和涨发结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。它既能够保证涨发后海参可持久保存，又不会出现海参发好后不断涨大的问题。

但是这种方法操作起来有个前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹性口感为好。

具体做法：1、取半斤（或适量）干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内；2、取腱子肉1斤（按比例），切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内；3、将沙锅内加入调味料，注入纯净水5斤，大火烧开，改用小火煲制1小时。煲制后，海参可以直接上菜，也可以再加工后上菜。

4.汤煲入味法（入味指数★★★★）

汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前，迅速入味的一种方法。处理时需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁，这里我们选择了素汤或菌汤；另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。

加工方法是上菜时，先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分钟，取出用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

5.捞拌入味法（入味指数：★★★★）

用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法，因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油，所以渗透力非常强。

捞拌汁的做法：1、取香醋2大勺，海鲜酱油两大勺，糖2小勺及少量味精放一个碗中备用。2、锅烧热放少许花生油或橄榄油，放大料两粒，花椒20粒，煎成小块的干辣椒两个，放油中炒出香味，倒入调料汁，再加一大杯水烧开后关火，就做成了捞拌汁了。3、将做好的捞拌汁晾凉后放冰箱的零度保鲜层，冷藏1小时后再取出食用。

6.煎制入味法（入味指数★★★★）

煎制入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部，从而达到收紧味汁和不脱味的效果。

煎海参的时候，海参无需腌渍和裹煎浆，处理流程为：平底锅烧热，放入少许花生油，再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底，然后将发好的海参放在小料上，倒入调好的味汁，盖上盖子，小火加热4-5分钟即可。

由于没有太多水分，所以在加热过程中，海参体内的水分会蒸发掉一部分，同时将小料和味汁的香味吸收进入。

7.葱烧入味法（入味指数：★★★★☆）

葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法，要用三遍葱油。葱烧海参是一款经典菜肴，但是很多人做出的海参葱香味不足，为此我们通过试验，得出了这种方法，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。

具体做法：1.锅内放入花生油300克，烧至三四成热时，放入大葱段500克，小火煸炒至花生油还剩200克，过滤取油；2.用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油200克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟；3.用后的浓葱油爆香少许大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。

8.油浸入味法（入味指数★★★★）

顾名思义，就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是，传统工艺认为海参遇油溶化，其实这种说法是片面的。通过试验我们发现：所谓海参怕油指的是活海参，因为活海参遇到油会自溶，而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。

我们首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法：锅内放入花生油250克，烧至三成热时，放入京葱段200克、老姜片50克、八角10 克，小火慢慢熬制，待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，我们将发好的海参放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏1-3小时。这里需要你特别注意：油 浸入味法冷藏的时间不要超过3小时，否则海参的个头会缩小得比较厉害。

9.麻辣入味法(入味指数★★★★☆)

这是针对海参菜后期调味而言的方法，传统方法烹调海参多是咸鲜味的。但是在一次厨艺交流中，我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味，而且麻辣油有着非 常好的渗透作用。

不过，采用这种方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。为此，我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。配方是：花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。

10.酱汁烧烤入味(入味指数★★★★★)

酱汁烧烤入味法同样是一种通过去掉海参内部水分，达到入味的方法。它的操作流程是：发好的海参打蓑衣花刀，用2根竹签子撑起来，放在炭火炉上，像烤羊肉串那样明火烤1分钟，烤制过程中要翻动一次海参。

通过烤制，海参受热收缩，一部分水分会随之流失掉，然后在海参表面刷上特制的酱料，再继续烤1.5~2分钟，让酱料的风味渗透到海参中，这样海参就有了不错的风味。

海参烧烤酱配制方法：花生油250克，辣酱100克，甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，盐15克，味精10克，以上原料混合均匀即可。

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