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葱烧海参是一道鲁菜名菜，基本上每一名鲁菜师傅，这道菜是必会菜式。但这道传统的菜品，其实需要厨师们达到很多专业技法上的要求，菜品的做法也很有讲究，不是知道配料、步骤就可烹制一盘地道烧海参的。那么到底这道菜的要领是什么？该如何掌握呢？

葱烧海参的几点要领

1、糊葱油的制法：

将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油，厨艺培训

2、芡汁下锅后，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，让淀粉糊化，使之明汁亮芡。

3、选用关东海参，泡发大小维持在1斤发到6斤即可。

4、选用山东大葱，原汁原味，注意只用葱白部分，切小段，两头切十字花刀。

5、成品要做到以下几点：

品相

菜品盘饰豪华，外形整齐大方，颜色红润美观，芡汁明亮饱满。

葱油

葱油颜色透亮，香味浓郁，入口沉稳，味道醇厚。

海参柔软细嫩，滑爽利口，带有突出的葱油香味和姜汁香味。

6、葱烧海参最好趁热吃，海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出，一凉味儿就差多了。百吉果，吉事果，吉拿果，

基本做法

原料：

水发小海参100克，大葱100克，姜片75克，蒜片50克，香菜段100克。

调料：

精盐2克，味精3克，湿淀粉10克，鸡汤70克，姜汁25克，糊葱油50克，白糖20克，熟猪油500克，酱油10克，绍酒15克。

做法：

1、将水发小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。

2、把大葱切成长5厘米的段，待用。

3、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段、姜片、蒜片炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后把炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油5克、白糖5克和味精1克，上屉用旺火蒸2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用

4、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨两三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

做法二:

主料：水发海参1000g，大葱120g，香菜100g，蒜50g，姜50g。

辅料：熟猪油150g（约耗75g），葱油75g，清鸡汤700g，湿玉米淀粉10g，料酒15g，味精、蚝油各5g，姜汁、白糖各25g，酱油12g，食盐2g。

做法：

1、水发海参洗净，整个放入凉水锅中，旺火烧开，煮约5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软，使其进味，沥净鸡汤；青蒜切成长5厘米的段；大葱分别切成长7厘米的段和葱末。

2、炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，到八成热时加入葱段，炸成金黄色，取出放入碗中，加入100g鸡汤、5g料酒，及蚝油、姜汁、白糖、味精和酱油各5克，上屉旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、另起锅倒入葱油25g，加糖25g，炒成枣红色，再加入葱末、姜末煸炒几下，加入海参，随后加入料酒10g，鸡汤300g，酱油10g，姜汁、盐、葱油20g和味精2g，再加入蒸好的葱段，烧开后微火煨3分钟把汤汁收去2/3，然后改用旺火，勾芡，使芡汁都挂在海参上，取出装盘；炒锅放在旺火上，将剩余葱油倒入，略煸一下，撒在海参上，菜心围边即可。

注意事项：

1、葱油分三次加入，炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。

2、芡汁下锅后，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使之糊化，形成明汁亮芡。

葱油做法：

熟猪油500g放入炒锅内，烧至八成热时，先加入姜片75g、再加入葱段、蒜片，炸成金黄色，最后加入香菜段，炸焦后，将原料捞出，余油即为葱油。

特点：

1、葱烧海参（山东名肴），风味独特，葱香浓郁。传入北京后改成小汁小芡，用油量减少，口味更加清新、醇和。

2、用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。

3、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，清鲜可口，有浓郁的葱香味，食后盘无余汁。

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