香料的功效与应用

什么是香料？香料其实是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或色泽，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的调成卤水，有的制成粉状，还有的制成酱状、油状使用。

常用香料的分类

常用的香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、甘草、玉竹、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、香砂、砂仁、山柰（又称沙姜）、良姜、荜拨、白芷、陈皮等。

其余特殊香型：

酸香：柠檬。

辛辣味：辣椒、姜、胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五味子。

了解了香料的基础知识后，小微再给大家具体介绍几款香料的应用和用量。

白豆蔻

性温、味辛。具有浓郁芳香，稍有辣感。

烹调应用：

在烹调中做香味调料使用，适用于煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻。

用量：

每1千克食材约需添加2-5克。

草豆蔻

性温，味辛，气香，微苦。

烹调应用：

经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。

用量：

每1千克食材需添加3克。

肉豆蔻

又称玉果，性温、味辛，芳香气味强烈。

烹调应用：

在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。

用量：

每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需加25-30克。

荜拨

性辛、微辣，气味如胡椒。

烹调应用：

常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱食品时必不可少。

用量：

每1千克原料约添加5克。

良姜

也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。

烹调应用：

多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛料。

用量：

每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。

香料使用五技巧：

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。

3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些，苦香类用量稍小些。

5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。

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