专利名称：用于制作油炸食品的材料的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种制作油炸食品的材料以及制造这种材料的方法。

背景技术：

迄今为止，为了改进食品的质地或其它性质，已经提出了各种用于将加入食品中的淀粉改性的方法。事实上，当食品不仅需要抗老化，而且还要求良好的质地和安全性，以及在制作和储存过程中一致的产品质量时，在食品工业中已经提出了许多这样方法。特别是为了制造适于食品加工工业的改性淀粉，已知如下的一种方法通过在干燥条件下，在酸存在下加热处理淀粉和果糖的混合物或者淀粉和糖(主要为果糖)的混合物来制造抗老化的淀粉(JP-A1-9-)，所述改性淀粉能经受冷藏、冷冻或者在微波炉中加热。使用上述方法制得的抗老化淀粉可以消除不良的干质地，并改进食品在口中熔化特性。

发明内容

本发明人已经对油炸材料作了广泛的研究，以获得尤其有利的“软而脆”的食品质地，它不会随时间而改变(换句话说，具有耐随时间变化性)，即使在微波炉中再加热时，它既不会使食品质地变差，也不会产生外皮的咀嚼性，(换句话说，耐微波加热性)，由此完成本发明。

因此，本发明涉及一种油炸材料，它包含淀粉和氨基酸的配合物(下文称为“淀粉-氨基酸配合物”)。

本发明还涉及制造油炸材料的方法，它包括在未加压或加压条件下通过加热使淀粉和氨基酸反应。

本发明的油炸食品材料能赋予油炸食品如天妇罗()或其它油炸食品软而脆的质地，并提高食品油炸之后耐随时间变化性以及耐微波加热性。因此，使用本发明材料制造的油炸食品具有优良的质地，并且当在微波炉中再加热时不会产生其外皮的咀嚼性。

具体实施例方式

可通过在未加压或加压条件下加热淀粉和氨基酸来进行反应，由此制得包含本发明油炸材料的淀粉-氨基酸配合物。

本发明所用淀粉的例子包括淀粉如玉米淀粉、马铃薯淀粉、甜马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、木薯淀粉以及西米淀粉；改性淀粉如酸处理淀粉、氧化的淀粉、乙酰化氧化的淀粉、二醛淀粉、淀粉乙酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、阳离子淀粉、交联淀粉如磷酸酯交联淀粉、乙酰化磷酸酯交联淀粉、乙酰化己二酸酯交联淀粉、羟丙基化磷酸酯交联淀粉以及磷酸-单酯-改性的磷酸酯交联淀粉；变性的淀粉如预糊化的淀粉；以及谷粉如小麦粉。其中，优选玉米淀粉、木薯淀粉以及小麦淀粉。若需要的话，这些淀粉可以单独使用或者两种或多种混合使用。

所述淀粉在使用前可以任选地进行调湿处理。在使用前，所述淀粉的含湿量较好为8-25％，更好是15-20％。

和淀粉反应的氨基酸例子包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、羟基赖氨酸、精氨酸、组氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟基脯素、β-丙氨酸、γ-氨基丁酸、鸟氨酸、瓜氨酸、高丝氨酸、三碘代酪氨酸、甲状腺氨酸、二氧苯基丙氨酸以及它们的盐。若需要的话，这些氨基酸可以单独使用或者两种或多种混合使用。

以所述淀粉的重量计，所述要和淀粉反应的氨基酸的量较好为0.02-10mol/kg，更好是0.1-5.0mol/kg。当所述氨基酸的量小于0.02mol/kg时，改性的效果小，但是当所述氨基酸的量超过10mol/kg时，会很大程度上影响最终食品的味道。

至于制造所述配合物的加热装置，可以使用任意的干-热和湿-热装置。所述加热可以在标准常压或者在加压条件下进行。从缩短反应时间以及加强处理效果的角度看，优选在加压条件下进行加热。

所述条件随所用氨基酸和/或淀粉的种类而变化。所述温度为100-180℃，较好为110-140℃，所述压力为0-[G]，较好是10-[G]，更好是50-[G]。所述反应时间也随所述氨基酸和淀粉的种类而变化，且反应时间为10-180分钟，较好是10-150分钟，更好是15-120分钟。

本发明淀粉-氨基酸配合物可以用作油炸材料，如面糊、揉面板或手洒粉用的粉末、用于(春卷)的面皮，或者用于涂抹美式热狗，或者在和淀粉或谷粉如小麦粉等混合之后使用。当所述配合物加入谷粉等中时，加入量没有特别限制。较好是加入后使配合物含量为1-50重量％。

实施例通过实施例进一步说明本发明，这不应认为是对本发明范围的限制。

制造实施例1-5将预定量的木薯淀粉和谷氨酸钠(见表1)加入并密封在进行杀菌处理的袋子中，并在50-[G]的压力、110-130℃下用高压锅处理所述袋子60分钟，由此制备淀粉-氨基酸配合物样品。

表1

制造实施例6-16将表2中所列各淀粉的含湿量调至17重量％。之后，在50-[G]的压力、110-130℃下用高压锅处理所述淀粉和相应所示的氨基酸60分钟，由此制备淀粉-氨基酸配合物。

表2

实施例1-6往小麦粉(“”TM， Flour Inc.)中加入表3所示量的各制造实施例制造的淀粉-氨基酸配合物，来制造用于油炸食品的预混合料。

往所述预混合料(50重量份)中加入水(80重量份)，来制造面糊。将甜马铃薯片(10×10×40mm)浸渍到用于涂抹的面糊中，之后在170℃的油浴加工3分钟。

加工之后，所得甜马铃薯天妇罗静置5小时，或者在冷藏室中储存24小时。然后在微波炉中再加热所述食品。当再加热10分钟之后，经10位评审人按表4所示的评价标准评定所述外皮的情况。表5显示了评价的结果。

表3

表4

表5

实施例17-21以表6所示各种比例将实施例4所得的淀粉-氨基酸配合物加入小麦粉中，由此制得预混合料。通过使用预混合料，以上述相同的方式制得甜马铃薯天妇罗片。进行评价测试。表6显示了评价的结果。

表6

实施例22用搅打器将制造实施例16所得淀粉-氨基酸配合物(30重量份)、小麦粉(“”TM， Flour Inc.，70重量份)、发粉(1.5重量份)、食盐(1重量份)、色拉油(5重量份)和水(140重量份)混合至均匀，制得面糊(面团温度20℃)。所得面糊在130℃的形成春卷的机器中烘焙。

将一份(25g)馅料置于由此制成的春卷皮(外皮)(17cm×17cm)上，并卷起，之后在180℃的油浴中油炸3分钟。

在室温下静置由此制得的几个春卷，即油炸春卷5小时，之后，经10位评审人吃过之后评定其质地(耐随时间变化性)。同时，其它几个在室温下静置10分钟，之后置于-20℃的冷冻室中储存1个月。当一个月到了之后，将5个春卷食品置于500W的微波炉中2.5分钟。微波加热之后，使该食品静置10分钟，然后经10位评审人吃过之后评价所述食品样品的质地(耐微波加热性)。

所用评价标准如表4所示。所述评价显示其耐随时间变化性为5.0，其耐微波加热性为4.5。

权利要求

1.一种油炸食品材料，它包含淀粉和氨基酸的配合物。

2.权利要求1所述的材料，其特征在于，所述配合物通过在未加压或加压条件下加热淀粉和氨基酸来制备。

3.权利要求1或2所述的材料，其特征在于，在所述配合物中，氨基酸的量为0.02-10mol/kg淀粉。

4.一种制造油炸食品材料的方法，所述方法包括在未加压或加压条件下通过加热使淀粉和氨基酸反应。

5.权利要求4所述的方法，其特征在于，所述反应在0-[G]的压力下，在100-180℃的温度下进行。

6.权利要求4或5所述的方法，其特征在于，要反应的氨基酸量0.02-10mol/kg淀粉。

全文摘要

本发明涉及一种包含淀粉－氨基酸配合物的油炸食品材料及其制造方法。

文档编号A23L1/

公开日2005年2月2日 申请日期2004年5月28日 优先权日2003年5月28日

发明者高桥幸资, 柳下隆弘, 本井博文, 山田昌治, 竹谷光司 申请人:高桥幸资, 株式会社日清制粉集团本社

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