“卤”料理专门店

星级大厨的家常小菜

《食神》戴龙研发的鲍参翅肚

按黄度分类，才38元起

一锅老卤是灵魂所在

张亮卤水论可真没骗人

01

“卤”料理的4种卤法

前阵子《中餐厅》热播，红了“张亮卤水”，最简单也最复杂的方法教周冬雨做成了几道大菜。据说一锅好的卤水，可以卤全世界，这还真不是骗人的。

一锅好的卤水就是灵魂所在，这家店由2位五星级总厨亲自研制，十几种调料、老母鸡汤做底的卤水，专门做“卤”料理的中餐厅，飞禽走兽什么时令卤什么。

①最爽快的卤：辣卤

都说卤水越老越好，专门从成都老师傅那里，找来相传了十多年的川卤引子。按季节更新的海鲜，上桌前都要在辣卤里浸浸透。

| 辣浸膏蟹 |

11月份最肥美的就是大螃蟹了。红膏蟹两两对劈，先炸后卤，本身就自带鲜属性的大螃蟹，用重口的川卤做法，咸辣加上蟹鲜，本身就是一种挺大胆的尝试。

肥美的蟹膏裹上红红的辣卤汁，挤在蟹壳里噗噗满。掰开蟹的天灵盖，整个蟹身被卤汁紧紧包裹，没有空白的味觉点。

| 辣浸带膏子乌 |

辣卤浸制的带膏小鱿鱼，一小碟有6-7个左右，有点小麻烦，要把里面的两根须须剔出来。

只只带膏，吃起来噶几噶几，鲜咸有嚼头，小鱿鱼还可以选白灼的做法。

| 辣卤脆猪手 |

猪手，外皮皱皱的有点脆脆，同样的辣卤，但卤猪手和卤蟹的做法截然不同。

连卤带浸5个多小时，捞出来油炸，外酥里嫩。

脆皮香口，胶质很肥厚，我最喜欢挑着猪手旁的那根筋吃。

②有点甜的弄堂卤法：红卤

五星大师级的私房小菜，卤味中的本帮做法，咸甜味，原鸡汤做底的卤水加入了更多的酱油和老冰糖，不会有白糖熬久的苦粘感。清粥小菜一道红卤，一顿饭就能吃得瑟瑟意意。

| 老卤双黄蛋|

不是幸运的那种双黄蛋，是鸭蛋和鸡蛋的两层双拼。

双黄蛋做成了凝凝的感觉，五星级大厨调出来的上海味道，甜鲜不腻。

| 星卤三兄弟|

最吸味的红卤三兄弟，直接就放在档口给你看。在卤汁里浸润一天，大大小小的气孔都充满咸鲜味，一份只要8元。

豆制品这种东西本身清淡无味，却能和任何味道混合得天衣无缝，能下酒、下饭还很有嚼头。

最爱的是烤麸，像海绵一样吸饱了卤水，吃白米饭都有了动力。

③有味道的卤：虾油卤

气味不霸道却也不美丽的虾油卤，用鲜虾提炼出的虾油和鸡汤、绍兴酒配置而成，清爽咣当的样子咸香中有淡淡的虾腥味。

有鸭掌、鸭膀、鸭肫可以选择，更喜欢鸭肫，因为……不用吐骨头呀~

④北京味儿的卤：卤煮

“甲之蜜糖，乙之砒霜”。能与豆汁儿相提并论的北京卤煮，用大块的安格斯牛脊骨下料，炖煮几个小时。

一开始觉得不太好下口的大骨头，嘬上口就停不下来了，还有股奶香味，趁热吃不然凉了会腥。

卤煮的蛏子豆腐和笋衣卤肉，鲜而不咸，小锅子里的内容噗噗满满，不到20块的价钱，在陆家嘴附近也是少见。

02

食神的味道，才38元起

《食神》原型戴龙大厨亲自研发监理了几碗鲍参翅肚，印象中达官贵胄才吃得起的菜，才只需要38元起。

文火煨制的高汤醇厚不粘嘴巴，暗黄的是佛跳墙，明黄的是花胶鸡。

最黄的星卤花胶鸡

按黄度区分，最黄的一碗，是卖得最好的花胶鸡。48块钱一人份的价格算是很实惠了。

花胶被誉为“海洋人参”，高蛋白低脂肪，可以说是女孩子理想中的食材了。和走地鸡一起文火煨制4个小时，喝起来有点醇厚但不会黏嘴巴，自带丰唇效果~

好的花胶都是质地洁净、半透明、色泽淡黄透亮的，店里的花胶都是卷成筒状的。老板意味深长的说：多喝点对小姑娘好哟~

次黄的鲍参全家福

满满当当的第二“黄”，鲍参全家福，又名“佛跳墙”，一锅炖的分量明显比其他碗多很多，38元的价格，对于上班族来说性价比是很高的了。

辽参、小鲍鱼、瑶柱、鲍螺、牛筋、鱼肚一个都不少，一人份的用料很实在，一小盅下去，今天的面膜算是敷过了。

TIPS

真花胶？

花胶：理想的高蛋白低脂肪食品。花胶以质地洁净，无血筋淤血等物，半透明、色泽淡黄透亮为佳，越大越厚越干越好。

花胶有公母之分，花胶公呈V字条纹，两边薄中部厚的，会卷曲成筒状；花胶母略圆而平展，呈波浪纹，质地较薄，没有花胶公来得品质好。

03

会跳舞的铁板炒饭

肉眼能看见在蹦跶的铁板炒饭，一粒粒米饭像会跳舞的爆米花一样，上蹿下跳。

两种味道的炒饭，要么辣成火焰山，要么不辣的海鲜口味。光吃卤菜总得下下饭才够满足。

话梅味的手工年糕

宁波手工年糕用黄油慢慢煎制。特意裹上了一层春卷皮，所以表皮脆脆内心软糯。撒上话梅粉，酸甜的味道很特别，能吃出黄油奶奶的香味，软滑可口不粘牙齿。

爽口萝卜心

自己腌的萝卜心，咬上去咔嚓咔嚓的。看剧、下酒或者就粥都是很爽口的配置。

04

开在陆家嘴的星厨私房菜

开在被办公楼环绕的陆家嘴，仿石库门的招牌，假装自己是条弄堂。

印象中要么打包要么直接上手啃的卤味，正正经经的用“卤”开店堂吃的餐厅还真的很少见。

进门就是开放式的厨房，一锅老卤每天经过精心处理，成就了餐厅里的各种味道。

入口处高低错落的桌子很别致，是女孩子最爱选的位置。

里侧挂着各种五星级大厨的签名墙，都是老板的朋友。偶尔还会来这里斗个菜，让食客们大饱口福一番。

用餐提示

1、鲍参翅肚系列是限量款哦，晚来就没咯。

2、白米饭可以叫服务员浇红卤汁拌饭。

3、卤味多吃会腻，建议搭配米饭一起下肚。

4、下午14:00~17:00为午休时间。

摄影丨奶黄包

作者丨老王头

本文系小分队原创试吃，记录体验当天感受，观点较主观，仅供吃货们参考！部分信息来源互联网，未必精准，具体请致电商家获取详情。

店铺信息

店名：星卤里大师们的味道馆

地址：商城路665号陆家嘴1885广场C栋1楼(南泉北路车库入口旁边)

电话：

人均：63元左右

营业时间11:00~21:00

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糟毛豆、糟鸡翅、糟鸭肫……我都爱~

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