一、烤羊排羊腿

1、清洗：羊排冲水4个小时以上把里面的血水冲净，如果血水冲不净烤出来颜色会黑，影响出品的颜色和外观，也会有腥味。冲干净后捞出来沥干水分备用。羊腿冲5个小时以上。

2、熬制香料水：香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白蔻10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。用不锈钢盆小火熬制15分钟。药料提前用水泡制2个小时，否则会发苦发黑。

3、调料：AAA粉半袋、肉香粉5勺、鲜味宝5勺、蚝油100克、糖2勺、护色素1勺、味精7勺、盐2勺、鸡粉7勺、松肉粉2勺、鲜露60克，麦芽粉一勺、东古一品鲜半瓶。

调料混合一起搅拌均匀，然后取500克调料加入1700克熬制好的香料水中调匀制作成调料汁备用。

4、腌制：用注射器把调好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均匀，羊腿肉厚的地方要适量的多打汁料，打好后用元葱、姜腌制2 个小时就可以烤了，烤的时候注意开始的时候大火，一定要受热均匀把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上炉子就刷油那样就烤不出来颜色了。

5、醮料：花生1斤、芝麻3两、酥黄豆1 斤、苏子3两、孜然1两、双桥味粉3两、白糖1两、麻辣鲜2两混合一起打成粉。

爆烤猪蹄

1、猪蹄买回来用喷灯把毛烤掉然后用擦锅球擦洗干净。热锅起油，待油温达到7、8 成热时猪蹄下锅，炸至金黄色起泡捞出，用酱汤小火煲1个小时关火焖至入烂捞出备用。

2、用签子串好或者用拍子夹上猪蹄上碳火烤到外焦里嫩，刷辣酱、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意猪蹄烤之前把猪蹄用刀劈成两半，烤的时候容易烤透。

烤鸭舌

1、鸭舌1袋2斤装，冲水冲洗干净。姜汁85克、鸡汁5克、糖15克、AAA粉10克、麻辣鲜30 克、肉香粉10克，上色辣椒面适量。

2、腌制半个小时串好，烤的时候刷油，烤熟后撒芝麻即可。

注意：鸭舌烤的时候一定要用小火烤否则容易糊。

烤生蚝

生蚝食材必须新鲜，鲜活肥厚的生蚝。把上面一层壳用刀抠掉，刷掉上面的泥，刷干净后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小葱花、烤熟烤透即可。

牛肉串

腌制：1斤肉，圆葱、姜、一个鸡蛋，孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5克，松粉、石粉适量，上色辣椒面适量，一斤打100克水然后搅拌均匀后再加适量的罂粟粉加入红油即可，腌制20分钟即可穿成串。

烤羊腰子

选速冻原油羊腰子或鲜腰子。用微波炉打2-3分钟解冻，用刀一切为二，用签子串两边成串。上炉子烤撒少许盐上色撒小料，再烤至两面金黄撒孜然辣椒面即可。

烤鸡脖子

选用新鲜的鲜鸡脖，用剪刀去掉多余的油和边料，用签子串入鸡脖的骨髓备用。上炉子刷油烤5 分熟改刀撒小料调口，再烤至金黄色刷辣酱，撒孜然，辣椒面即可。

烤鸡翅中

选用鲜鸡翅中，从鸡翅中的两边串两根签子备用。上炉子烤5分熟鸡翅的中间改一刀，撒小料调口，再烤至金黄，刷辣酱孜然辣椒面即可。（小料制作在文章底部）

烤金针菇

金针菇用拍子夹好备用。上炉子刷酱油，烤上色刷油撒小量的小料，烤成金黄色刷酱撒辣椒面、芝麻即可。

烤茄子

用紫茄子选嫩一点的，个头均匀的茄子，横向穿三根签子备用。上炉子刷油，小火烤6-8分钟，烤熟烤透用尖刀从中间改刀铺平用拍子夹上，上炉子刷酱油，撒小料刷油，刷辣酱，放蒜沫，香菜，泰椒圈，烤起泡离皮即可。

酱汤配方

水40斤、大骨5斤、鸡架5个、老鸡1只、鸡油3斤、吊汤3个小时捞出骨头余料就要汤。冰糖1斤半，熬糖色放入汤锅，三A粉3袋，盐和味精少放，骨髓浸膏30克。麦芽粉10克，小料调味，透骨香酱料包1/3 袋或王老头一袋，葱姜大料，花椒适量，用护色素调色，生抽一瓶。高汤精5两，鸡粉4两。

蒜蓉制作

选去皮大蒜6斤，用粉碎机打碎，用清水把大蒜的粘液冲洗干净，用手把水分挤干，分成两份留三斤生蒜备用。起锅烧油，一定要用干净油，油温在四成热下三斤蒜末。注意少下否则油会溢出来，将大蒜炸至金黄色，炸过火会苦，然后把生蒜和熟蒜兑在一起加色拉油和炸蒜用的油莫过蒜末即可。调味：盐5勺、味精15勺、文蛤精10勺、鸡汁5勺。

烤烤小料配方

60目细味精25斤，鲜味宝5袋，肉香粉4袋，松肉粉3瓶，盐10袋（400克/装），三A粉15袋。

碳烧鱼汁配方

海天耗油两桶，劲霸鸡汁两瓶，白糖1斤，鸡粉200克，肉宝王50克，肉香粉100克，东古酱油5斤，老抽4斤，倾城之香2盖。

海鲜汁配方

生抽2瓶，家乐鲜露4两，老抽1瓶，美极鲜半瓶，蒸鱼豉油1瓶，味精1.5斤，鸡粉3 两，香菇粉2两，冰糖6两、鱼露2瓶，龟甲万酱油1两，水20斤煮至10斤，放香菜、胡萝卜、少许，尖椒、芹菜、香葱。20斤煮至10斤把青菜捞出把全部调料放入菜水中，烧开备用。香菜、尖椒、圆葱、香葱、大蒜、炸至金黄色放入烧开的海鲜汁里，浸泡12 小时。

辣酱

白糖100克、番茄酱150克、蒜蓉辣酱10袋（1000 克）。

红油制作

粗辣椒面3斤，紫草少许，上色辣椒面3斤放在能装三十斤辣椒油的桶内，30斤油烧至四五成热时慢慢的放进辣椒油桶里，一边倒一边用勺子搅拌辣椒面即可。

锡纸炭烧香辣酱

豆瓣酱两瓶，辣酱一瓶，排骨酱一瓶，蒜蓉辣酱一瓶，牛肉馅1.5斤，蚝油300克，杏鲍菇2 根、干葱头一斤，蒜末一斤，青红椒米一斤，味精100克，鸡粉60克。

1、牛肉馅飞水。

2、锅内做油5 斤半，先炸杏鲍菇再放入米料，炸干炒香放入牛肉馅炒熟，放入酱料，最后放老干妈半瓶，芝麻2 两。小火炒至两分钟即可。

锡纸炭烧辣酱

桂林辣酱一瓶，海鲜酱一瓶，蒜蓉一瓶，耗油200克，干葱头一斤，蒜末半斤，青红椒米半斤，味精50克，鸡粉30克。锅内做油2 斤半，放入米料，炸干炒香，放入酱料，小火炒至两分钟即可。

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