从金陵饭店一级厨师长

到三十年老店创始人

居一方小店，等一位老客

他用三个小时做一碗炒饭

找寻遗失的中国味道

Jan. 11

2017

01

在南京，“老叶哨子面”五个字在人们的印象中就等同于“美味”。

看招牌就知道，这不是什么高档的五星级大饭店，就是一个普通的路边小店。但是懂行的人都知道：千万别去南京这家店！

为什么？绝对不是因为难吃，而是太好吃！

巷子里幽暗的灯光下，远远就能看到客人们挤在小店里吃面，停在路边的不乏玛莎拉蒂、法拉利等名车。

店长江湖人称老叶，土生土长的南京人，今年已经是他做面的第32个年头。

他曾是南京金陵饭店一级厨师长，人豪爽好结友，花了大半辈子踏遍中国大江南北寻找传统美食。

十余年入川钻研，老叶带回了一碗哨子面，再融合了老南京的味道，便有了现在南京人都知道的老叶哨子面。

32年，老叶把一碗面做到极致。

老叶对于美食的追求并不止步于此。这次，他决定在最地道朴实的大米中去寻找老传统的味道。

2016年，老叶联合其他几位美食圈的好友，又开了一家小店：哨东家。这是一家专心做哨子炒饭的外卖店。

02

老叶对哨子炒饭的食材和配料上非常苛刻，大米一定是最好的大米，所有食材从选购到加工，都是老叶亲力亲为。

猫牙米，哨东家炒饭的特色之一。猫牙米颗粒长，含糖量极低，蒸煮时吸水性好，煮出的米饭清香可口。

米饭用木桶焖蒸制作，没有水蒸气回流，蒸煮出来的米饭口感更香，味道更传统。粒粒分明，Q弹有劲道，弹牙又不黏口，真的好吃到极致。

哨子炒饭最讲究的就是肉哨子，老叶每天清早亲自炒50min再送到店里。哨东家几乎所有的炒饭都会加入哨子肉。

选较肥带皮的猪肉，七分瘦三分肥，将肉切成小碎片，纯手工炒制，耗时耗力才能有这口美味。

哨子肉炒熟后，采用几十种中药调制而成的秘制肉汁进行卤制。哨子肉让炒饭的味道达到味蕾的G点，有点酸辣，既丰富了炒饭的口感，又极好地解决了炒饭的油腻感。

隔夜用木桶蒸好软硬适当的猫牙米饭，放入独家秘制的哨子肉，泼上卤汁，撒上丰富多样的蔬菜块丁，大火快炒，香味满溢时也发挥出每一道食材的极致。

微黄的灯光下，老叶手里的饭勺旋转跳跃，眼睛一闭一睁，饭已OK。炒饭本来就香，拌进哨子肉一起炒，那叫一个黯然销魂。

哨东家的配菜也是非常地道，花的心思不比炒饭少。鸡腿、小排、素鸡、狮子头…满足各种口味的要求。

素鸡卤得很入味，轻轻咬一口汁水四溢，细细品味竟能尝出饱满的肉感来。

老叶一直坚持做不掺面粉的肉圆，加了鸡蛋并经过一晚上的醒肉过程，使得肉圆非常软糯。

这个配菜真是绝了，叫爱牛妞，看似是雪菜其实不然，微微带甜，爽脆可口，就着炒饭吃那是一个惬意。

03

无论是晚归的民工，还是开宝马来觅食的青年，都能被简单的肉臊炒饭征服。

电影《食神》里，最后打动众人的并不是山珍海味美味珍馐，而是那碗再普通不过的炒饭。

这是一家只做外卖的炒饭店，没有华丽的门面，只有老手艺人对中华传统美食32年的热爱与坚持。

“来2份肉臊炒饭，2个肉圆，3份素鸡。”

“来3份爱牛妞炒饭。”

“来2份肉臊鸡腿炒饭，1份肉臊小排炒饭。”

几乎没人只点一份炒饭，他们说：

“多买几份，带给家里人吃。”

“放冰箱里，明天热热吃！”

不论是酒局滚过两圈的职场人，还是失恋、失意人。心里冷，肚空空，来一碗温暖的肉臊炒饭，熨烫五脏庙，再是妥帖不过的。

客人们都知道，烹饪之道，贵在一个“心”字，只有用“心”，平凡的食物才能放出耀眼的光芒。

老叶用最简单粗暴的方式告诉我们做事的成功之道：用心上心，口碑自来。

在这个年代，炒饭是最简单的食物，但越是简单的东西，越显手艺的弥足珍贵。

越是平淡无奇的事，越考验一个人的功力和耐力，做生意是如此，做一碗炒饭亦如此。

哨 东 家哨子炒饭

『我们只做外卖』

订餐：美团 or 饿了吗 网上订餐

▼ 地址：玄武区珠江路511号1D20

☏ 电话： —

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