越是大众，越是家家都有的东西，能做好就是一门学问。只卖一碗炒饭，他90%营业额来自外卖，从选材到制作，精进又高效。

那么打造这种餐饮轻模式到底有什么秘籍？

文/ 王春玲

世间美味，大概没有比炒米饭更普通、更实在的食物了。

也许是因为太常见，太不起眼了，很多餐饮人并未对它产生出浓厚的兴趣。

再者，把家家都有的东西做好的难度系数确实也太大了。

所以，目前还没有一家餐厅可以凭借一碗炒饭自成气候。

在上海，一个叫做田源的餐饮创业者却做到了，在他的店里只卖炒米饭和卤制品，25 平小店，4 张桌子，90% 的贡献率均来自外卖。

平平常常一天就能做到 300 多单，一个月 1 万余单，自从它火爆以后，还带火了炒米饭这一品类，去年仅上海一个地区以炒米饭为大单品的餐厅开始激增。

这家餐厅就是 1 碗炒饭，走进 1 碗炒饭的创始人田源，看他是如何靠一碗最朴实无华的炒米饭日销 300 多单的。

发现“1 碗炒饭”，引进上海

从 1992 年一脚踏入餐饮行业到现在田源已经在这个行业做了 25 年，在做了十几年厨师以后，田源开始转型做品牌策划师和开店，目前有 1 碗炒饭、百草田两个自创餐饮品牌。

在做 1 碗炒饭之前，田源看过不少的餐饮项目，也走访过不少地方去找好产品的，都是奔着新奇特项目去的，可是到最后却没有一个感到满意的。

直到有一天当他走到南京的时候，看到一个卖炒米饭的路边摊火的一塌糊涂，而且这家路边摊最牛的地方是不做任何营销，也毫无环境可言，但说它排队排到天荒地老却一点都不夸张。

刚开始田源也很纳闷，不就是一个炒米饭嘛，有什么稀奇的，至于排队排成这个样子嘛，可当他品尝完了以后，他对炒米饭的三观彻底被颠覆了，要知道做厨师的人味蕾都比一般人要挑剔，很少说别人的产品好吃，可这一次田源却竖起了大拇指，因为味道实在太好了，看似普通的炒饭却一点都不普通。

（1碗炒饭创始人田源）

回到酒店，田源的心情久久不能平静，之前自己一直在寻找奇特的产品来开店，殊不知最普通、最常见的产品受众也越广，也越容易复制，而且现在上海市场还没有哪一家靠一碗炒饭做成品牌的。

这样的思考让田源如醍醐灌顶般彻悟，于是他又带着团队来南京学习，两个月以后决定在上上海开一家店，就卖炒米饭，并取名为 1 碗炒饭。

精进，做出 1 碗有魂的炒饭，日销 300 单

虽然南京路边摊上的炒饭很好吃，但却不容易做成规模，如果完全照搬过来，只能活成别人的影子，永远活不出自己，所以田源打算在南京炒饭的基础上进行精进，做出属于自己味道的炒饭。

★不依赖堂食，90% 营业额来自外卖

田源说：“虽然常常有做餐饮的朋友感叹美食死于外卖，但坦白的说外卖也拯救了不少餐饮企业。

自己从事餐饮二十几年对房租、装修、人力成本之高有着切肤之痛，所以开 1 碗炒饭我就决定走外卖模式。”

在田源来看 1 碗米饭做外卖有以下好处：

❶成本降低（房租、人力、装修成本都节省一大笔）

❷市场空间大（只需要选址在学校、白领办公的密集地就可以活的很好，且可复制性强）

❸没有竞品对标 （目前即便是有做炒饭的餐厅，也没有把重心放在外卖上）

基于此，从 1 碗炒饭成立之初田源就不把它定位为堂食店，而是门店只是用来体验产品，让顾客见到后产生信任，而想要赚钱一定是将外卖比重放大，现在田源的门店里 90% 的营业额来自于外卖，平常日子也能走 300 单。

★不做常规蛋炒饭，区隔普通餐厅里的炒饭

提起炒米饭人们总是会想到家里妈妈做的蛋炒饭，或者扬名天下的扬州炒饭，但是在田源的1 碗炒饭，你却根本见不到这两样，因为人家不卖。

田源说：“虽然说炒米饭是最朴实无华的食物，但也需要有些个性。随随便便去哪个餐厅都能吃到的蛋炒饭、扬州炒饭，所以我们就不做了，从产品上我们还是想让 1 碗炒饭在产品上就和其它炒饭有所区隔。”

所以，现在在 1 碗炒饭一共有 9 种炒饭产品，招牌八鲜炒饭、热乎乎大肠炒饭、雪里红培根炒饭……每款炒米饭既不脱离炒饭的根本，又比常见的炒米饭品种更丰富。

就拿八鲜炒饭来说，一款炒饭就涵盖了木耳、火腿肠、胡萝卜、虾仁、香菇等八款食材，所以顾客再也不用担心一份炒米饭满足不了他的营养需求了。

（八鲜炒饭）

★不用酱油用老卤，让炒饭更有味道

现在很多餐厅炒米饭都喜欢用酱油，但对于做过十几年厨师的田源来说，他更明白哪种调味适合哪种产品，他认为如果想炒饭的口味好，老卤比酱油更好些，而且卤时间越长口味越好。所以在 1 碗炒饭田源更喜欢用老卤，确实老卤炒出来的饭更好吃。

此外，在米的选择上田源也没有循规蹈矩的选择大家都叫好的五常大米，而是选择了江苏射阳的粳米，它不仅比五常大米低了三倍的价格，而且软硬适中，不会粘在一起，更适合做炒饭。

★不用炒锅用铁板，摆脱对厨师的依赖

炒锅，是厨师手上最靓的行头，可这一次做 1 碗炒饭田源竟然抛弃了这个老朋友。

为什么呢？

因为他有了更好的替代品——铁板。

相比于炒锅，由于不需要掂勺，铁板的操作更简单也更方便一些，不需要专业的厨师，普通妇女只需要按照标准去做，照样能炒出来色香味俱全的炒饭。

此外在效率上也有所提成，以前用炒锅炒饭，一个炒锅最多可以同时出 3 份，而改为铁板以后可以同时炒 5 份，大大提高了效率。

★高峰期提前预制 200 份，解决效率问题

做餐饮效率就是生命，尤其是对时效要求敏感的外卖来说。

如果真要是想在外卖上有所建树，不提高效率怎么行呢。

在 1 碗米饭，一共就两个厨师，如果不提前预制，一个人就算 3 分钟出一锅出三份，也远远满足不了，可怎么办呢？

所以田源规定员工 6 点来现场蒸米饭，8 点就开始炒，9 点的时候准备出 200 份炒饭（根据以往销量的排名预估出各种炒饭的占比），然后放一个小时，大概 10 点就会有人开始下单，那么此时就可以售卖提前预制的 200 份炒饭，卖到 11 点半左右的时候预制的就卖没了，这时候师傅也不用太着急的按照正常进度来炒米饭。

下午，也是一样，在 16:30 的时候提前准备 200 份炒饭，从而解决外卖的效率问题。

此外，为了提高效率，虽然是小店，卖的也不是什么昂贵的东西，但是在标准化上田源也绝不含糊。

比如，他规定一份米饭是 200 g，各种辅料 80 g，加 5 g卤，每次炒 3 分钟。很多人都劝他，你这么小的门店，做的又是外卖，为什么还这么较真，但田源认为他的理想不是只开这两家门店，未来他想让炒米饭这个品类能够像其它餐饮品类一样繁荣。

一碗炒饭，大概是最朴实无华的存在了，实在也没什么亮眼的地方，但越是大众，越是家家都有的东西，能做好本身就是一门学问。

田源的 1 碗炒饭，无论从产品，制作工艺，设备单拎出来哪个点都没有一种让人直呼惊艳的感觉，但是就是每一个点都超出别人一点点的细节，才得以让他的炒米饭得以笑傲江湖。

而最近一年多的时间，无论是台资味的台式便当外卖模式、上海麻辣烫一哥小蛮椒的纯外卖模式，再到今天的 1 碗米饭 90% 的营业额贡献率来自外卖的模式，无不在向我们宣示更轻模式间的战役已经开启。

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