500多年前，在存留下的食谱记载里，还没有辣椒的身影。明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。在查询了许多资料之后，这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为1591年。

难道重辣的口味，是近年才形成，而那时候的四川人，并不嗜辣吗？那时候的他们，又是靠什么调味的？

其实我们吃辣的时间很长，吃辣椒的历史很短。唐代长安早市上出售羊肉胡饼，以辛辣口味为主(参见《唐语林》卷6)，说明长安人民喜欢吃辣。

现代人常用的辛香料

在那时，调节辛辣味道的食材主要是三种：花椒、姜、茱萸。西晋周处（240-299）撰写《风土记》中，有“椒、欓、姜为三香，则自古尚矣。”此间的“欓”就是茱萸。李时珍《本草纲目》中记载：“食茱萸即欓子也，蜀人呼为艾子、楚人呼为辣子。”茱萸是辣椒来到中国之前，人们得到辛辣滋味的食材。

茱萸分为三种，吴茱萸、山茱萸和食茱萸。

吴茱萸

吴茱萸是芸香科植物，也称越椒或艾子。中国古代重阳节的“遍插茱萸”习俗，插的就是吴茱萸。它是一种常绿小乔木，树可以长到一丈多高，页为羽状复叶，初夏开绿白色小花，结实似椒子，秋后成熟。果实嫩时黄色，成熟后变成紫红色。

吴茱萸的花与实

山茱萸

山茱萸的果实称“萸肉”，俗名枣皮，供药用，味酸涩，性微温，为收敛性强壮药，有补肝肾止汗的功效。

食茱萸

食茱萸属芸香科花椒属;植物名为樗叶花椒，奇数羽状复叶，小叶11~27；花白色，单性，蓇葖果熟时红色，有香气。可入药，有温中燥湿，杀虫止痛之功。食茱萸名出《千金•食治》。《本草纲目》称其为“辣子”。

食茱萸的叶与实

可以说，在漫长的岁月里，是茱萸支撑起了川人对辣的喜好，也帮助川人确立了辛辣的味型。古代人是怎么吃茱萸的？

鲊肉

古代四川人最爱吃的食物之一鱼鲊（腌鱼），就用了茱萸。《齐民要术》记鱼鲊法：取鲜鲤鱼去鳞，切成长二寸、宽一寸、厚五分的片，每片鱼肉皆有皮，洗净鱼血，撒上白盐，再放在平板石上把水榨尽。然后将粳米煮成饭，与茱萸和橘皮、好酒一起搅拌后，在瓮里先放一排鱼，再放一排饭，如此反复，直到放满为止，最后用菰叶密封瓮口。

鲊菜的制法，至今仍在乡间传承。

若是作猪肉鲊，则将猪肉料理干净，剔去骨，切成宽五寸的条，煮熟。然后切成片，将粳米煮成饭，与茱萸子和白盐调和。摆置方法一如鱼鲊法，密封，一个月后就熟了。吃时再配上姜蒜醋之类。熬汤尤佳，烤着吃也很美。

在云贵川等地，如今依然保存有吃鲊菜的风俗。肉多采用猪肉和鱼肉，蔬菜包括芋头、茄子、白萝卜等原料，拌入米粉、玉米粉和辣椒等调味品后入坛，发酵至略酸后蒸熟或炒熟后食用。酸辣香俱全，是一道下饭的好菜。

肉羹

油炒法没有普及之前，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁《益部方物略记》言：“蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”又曰：“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。”这是说茱萸肉羹的味道堪比花椒和肉桂之辛辣鲜香。

演变到现在的肉羹，现代人依然有滴入辣油食用的习惯。

辣油

四川人吃辣椒有一种特别的吃法，就是将辣椒研成粉，作成熟油辣子。在古代，则用茱萸作成辣油。《礼记》注疏有其煎法：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”说在九月九日这天，用一升茱萸同十升猪油一起煎成的辣油，名藙。这与现在煎辣椒油类似，可以说藙就是古代的熟油辣子。

如今的辣椒油，制法更为复杂。也因为物流的便利，世界范围内的香料更多在中国使用，因而引入了更多香料，香味更加糅杂，和当年的辣油口味，应该相差甚大了。

之所以用猪油，是当时还没有菜籽油，菜籽油大约在明末清初才出现。明代李时珍《本草纲目》还介绍了一种提炼茱萸辣油法，他说食茱萸“味辛而苦，土人八月採，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油，味辛辣，入食物中用。”

食茱萸作为一种古老的食材，由于其取得麻烦，已经渐渐淡出人们的日常生活。更多是山茱萸作为药材，发挥着作用。曾经支撑起川人口味的茱萸的辣味，如今只作为一种遥远而模糊的传说，存留在坊间。

编辑 | 马晨晓

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