山西省中医院内分泌科 高文莉

在生活中，很多人食物发芽了但舍不得丢弃，而将发芽处切除挖去后继续烹煮，这样做对吗？

一、发芽的土豆（马铃薯）

大家都知道土豆发芽有毒不能吃，在土豆没有发芽的时候，龙葵素含量非常少，但是发芽的土豆中（尤其是土豆皮已经变绿），会产生大量的龙葵素，分布在芽根，皮内和腐烂的肉部分。龙葵素毒性很强，如果吃了发芽的土豆，可能会出现中毒症状，如恶心、呕吐、头晕和腹泻等症状，严重的还会引起中枢麻痹和溶血的症状。

二、发芽的花生

花生营养丰富，花生芽和平时吃的绿豆芽、黄豆芽一样都是人工培育出可以安全食用的芽菜，而且发芽后的花生会比原先的花生种仁营养更丰富，热量更低，其中的蛋白质水解为氨基酸，易于人体吸收；但是如果是由于保存不当，导致花生出现了发霉受潮而引起的发芽，这类是不可以食用的。发霉会导致花生产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素摄入过多会增加患肝癌等疾病的风险。

那么怎样辨别发芽的花生是否霉变？可以剥开花生，拿出果仁儿看里面的花生仁是否变黄或是带有黑色的斑点。如果出现这种情况就一定是霉变，就不能再吃了。

三、发芽的红薯

红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的，但红薯长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值。但适合红薯发芽的环境，也容易让红薯发霉或长黑斑。红薯霉变腐烂时，会产生耐高温的甘薯酮等毒素，普通烹饪方法不能将这些有害物质去除。很多人会在二十四小时之内生病，出现恶心呕吐腹泻等症状。所以，对于发霉和长黑斑的红薯，就不要再吃了。

四、发芽的山药

山药同样作为生长在土里的作物，发芽还能吃吗？很多人担心山药发芽了会像土豆一样有毒，其实山药本身就有很多小芽，如果储存不当，遇到潮湿环境，这些芽就会长出来，但山药还是可以吃的。只需要把芽挖掉，最好挖的深一点，山药就不会有毒素，可以吃。不过需要注意的是，如果山药表面发黑、长霉则不可再食用了。

五、发芽的芋头

芋头发芽还是可以吃的，不过口感和营养价值都会降低。但应注意：1.芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱保存，放干燥阴凉通风的地方保存即可；2.生芋头是具有一定的毒性的，要是不慎吃了生芋头很容易导致被芋头粘液触及的咽喉出现痒痛，同时生芋头的黏液也对会刺激到手部皮肤，造成皮肤发痒。

六、发芽的洋葱、大蒜与生姜

洋葱发芽后部分的营养物质会转移到顶部供芽生长，使营养成分下降，同时水分减少，吃起来比较辛辣。不过，洋葱发芽并不会产生对人体有害的物质。

大蒜发芽以后，不仅可以吃，一些抗氧化物质含量升高，而且维生素C和胡萝卜素含量相对没发芽的大蒜也更胜一筹。但如果蒜芽生长过多，蒜瓣已经干瘪，则不建议食用，此时的大蒜营养消耗殆尽，口感变差，没有食用价值。

姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只是会消耗其内部的营养，使姜本身的营养价值略微降低。

当然发芽的洋葱、大蒜与生姜存在腐烂、长菌的情况，就不要吃了。

最后建议大家一次不要购买太多蔬菜，趁新鲜食用最好。

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