2014年12月，上海老饭店，本帮菜的第五代传人罗玉麟在试吃菜肴的味道。孙湛 澎湃资料

5月18日，一场“美食江湖英雄会”在江苏扬州上演。中国八大菜系领军人物将“华山论剑”，助阵中国美食第二次申请世界非物质文化遗产。此次申遗是否成功，年内就能见分晓。

澎湃新闻（）记者留意到，不管是申请世界遗产的中国美食，还是风头正盛的八大菜系，都没有海派菜的踪影。对此，《中国海派美食》执编邵建华解释说，因为当初菜系界定时，要求历史悠久，但海派菜是从鸦片战争之后才开始的，便被刷了下来。

中国美食再次申遗

说到美食，永远不缺争论话题。

2010年，法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”，此后，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。

此时，与法国、土耳其并称世界烹饪三大风味体系的中国坐不住了。而当日本和食、韩国泡菜也相继成功申遗后，博大精深的中国美食更加着急。

2011年，中餐申遗首战折戟，连参选资格都没得到。

对此，早在2008年就被列为申办主体的中国烹饪协会解释说，第一次申遗，报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺。“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系，内容太多，表述起来有困难，国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列，光是一个炸就有七八种炸法，别说老外，就是国人都不一定能搞明白！”中国烹饪协会常务副会长冯恩援说。

2015年3月，经联合国教科文组织批准，在中国商务部、文化部、中国联合国教科文组织全国委员会的大力支持下，中国烹饪协会等携中国美食走进联合国教科文组织总部，正式提交中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。

这一次带去的“代表作”，则是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排，展示中国饮食文化的历史与内涵。一位不愿具名的业内人士表示，这次有可能是以八大菜系的名义统一“申遗”。

申请方称，按照正常程序，今年年内，是否申遗成功可见分晓。

被遗忘的海派菜

八大菜系的划分并不算久远。

在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

不过，这其中并不包括海派菜。

对此，《中国海派美食》执编邵建华解释说，八大菜系没有海派菜，是因为菜系界定时，要求历史悠久，但海派菜是从鸦片战争之后才开始的，“就像八大菜系也没有京菜一样，事实上，这样的划分并不完全合理。”。

上海餐饮烹饪行业协会则表示，海派菜虽然起步晚，但特色鲜明。前几年，上海组队参加第六届中国烹饪世界大赛，取得优异成绩，海派美食备受国际美食家好评。甚至有国际美食家称，当今中国菜最具特色的为海派菜、京菜、鲁菜和川菜。

“上海菜”没有永远的正宗

所谓海派菜，又称上海菜、沪菜，是江南一带的主要菜系。主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等著名烹调流派相互影响而发展起来的地方菜系，同时还吸取了不少西菜的长处。上海本帮菜即为其中一派。

根据《中国海派美食》主编、上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明的说法，海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮：第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条例的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。

1843年上海开埠。各地方的人汇集上海，全国各地的地方菜开始抢滩上海。最初，他们都打着正宗的旗号招徕同乡人，以帮派相号召，如广帮、川帮、苏帮菜等。很快，老板们就发现，强调正宗，客人会受到局限。要扩大客源，必须“打入”非本地人圈子，于是，大家都有了融合、改良、创新的欲望。

知名美食家沈宏非在书中的序言里就阐述这种融合的结果：上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。也就是说，苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜（前身是盐商的徽菜），是上海菜的三大基本来源。在任何一份上海菜的菜单上，最常见的红烧划水和腌笃鲜，来自徽菜；响油鳝糊，祖籍苏北；大汤黄鱼和酒酿圆子，宁波舶来；生煎包，满口苏白。

改革开放之后，上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为，到目前为止，其取得的一个最重要也是最意想不到的成果，是一向形迹可疑、身份暧昧的“上海菜”，自上海开埠以来第一次被坐实。

从20世纪90年代开始，越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入，同时也涌现一批打着旗号专营“本帮菜”的馆子——本帮菜被扶正，得益于大批不上台面的上海家常菜及弄堂菜“登堂入室”。其中，冷菜以烤麸为代表，热菜以红烧肉为楷模。从前，要是有人胆敢以这些菜在饭店请客，就算客人没有当场翻脸，主人家也三年不敢露面。

沈宏非指出，对于一直变化成长的上海菜来说，各种被视为或自称“上海菜”或“本帮菜”的餐厅，没有永远的正宗，只有特定时间里特定的味道。

倒出油锅的油爆虾

附：海派特色菜

虾子大乌参、椒盐排骨、腐乳肉、八宝鸭、红烧河鳗、红烧划水、草头圈子、油酱毛蟹、酱爆腰花、凉拌海蜇、白斩鸡、糟猪爪、糟钵头、熏鱼、白切咸肉、烤麸、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片、鸡圈肉、咸菜黄鱼、扣三丝、三鲜汤。

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